يعد الباذنجان المقلي من الأطباق المفضلة لدى الكثيرين، سواء كان يقدم بجانب الأرز أو في أطباق المسقعة أو السندوتشات، إلا أن أكثر ما يزعج ربات البيوت هو امتصاص الباذنجان كميات كبيرة من الزيت أثناء القلي، وهو ما يزيد من السعرات الحرارية ويؤثر في الطعم والقوام.
ويؤكد الشيف مصطفي العمدة، أن هناك خطوة بسيطة قبل قلي الباذنجان يمكن أن تقلل بشكل كبير كمية الزيت التي يمتصها، مع الحفاظ على مذاقه اللذيذ وقوامه المقرمش من الخارج والطري من الداخل.
يحتوي الباذنجان على أنسجة إسفنجية مليئة بالفراغات الهوائية، وعند ملامسته للزيت الساخن تمتلئ هذه الفراغات بالزيت بسهولة، خاصة إذا لم يتم تحضيره بالطريقة الصحيحة قبل القلي.
كما أن انخفاض حرارة الزيت أو وضع كمية كبيرة من شرائح الباذنجان في المقلاة مرة واحدة يزيد من امتصاص الزيت ويجعل القلي أقل جودة.
ينصح الطهاة برش شرائح الباذنجان بالقليل من الملح قبل القلي وتركها لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة.
تساعد هذه الخطوة على سحب جزء من الماء الموجود داخل الباذنجان، مما يقلل الفراغات التي تمتلئ بالزيت أثناء القلي، كما تساهم في تحسين القوام وتقليل الطعم المر الذي قد يوجد في بعض الأنواع.
بعد انتهاء المدة، يجب تجفيف شرائح الباذنجان جيدًا باستخدام مناشف المطبخ أو المناديل الورقية قبل وضعها في الزيت الساخن.
يعد تجفيف الباذنجان بعد غسله أو بعد رشه بالملح من أهم الخطوات التي يغفل عنها كثيرون.
فوجود الماء على سطح الشرائح يؤدي إلى تناثر الزيت عند القلي، كما يجعل الباذنجان يمتص كمية أكبر من الزيت ويؤخر تكوين القشرة الذهبية المقرمشة.
يشدد خبراء الطهي على أن الزيت يجب أن يكون ساخنًا بدرجة مناسبة قبل إضافة الباذنجان.
فعندما يكون الزيت باردًا، تمتص الشرائح كمية أكبر من الزيت قبل أن تبدأ في النضج، أما الزيت الساخن فيساعد على تكوين طبقة خارجية سريعة تقلل من امتصاص الدهون.
من الأخطاء الشائعة وضع كمية كبيرة من الباذنجان في الزيت دفعة واحدة.
هذا الأمر يؤدي إلى انخفاض حرارة الزيت، وبالتالي يمتص الباذنجان كمية أكبر من الدهون، لذلك يفضل قليه على دفعات صغيرة لضمان الحصول على لون ذهبي وقوام مقرمش.
يلجأ بعض الطهاة إلى تغليف شرائح الباذنجان بطبقة خفيفة جدًا من النشا أو الدقيق قبل القلي.
وتساعد هذه الطريقة على تكوين غلاف رقيق يقلل من امتصاص الزيت، كما يمنح الباذنجان قرمشة مميزة بعد النضج.
يفضل استخدام الزيوت المخصصة للقلي والتي تتحمل درجات الحرارة المرتفعة، مع تجنب إعادة استخدام الزيت مرات كثيرة، لأن ذلك يؤثر في نكهة الطعام وجودته.
كما ينصح بتصفية الزيت بعد كل استخدام إذا كان سيستخدم مرة أخرى، مع عدم خلط الزيت الجديد بالقديم.
لتحضير الباذنجان المقلي بطريقة صحية وشهية، اتبعي هذه النصائح:
إذا كنت ترغبين في تقليل الدهون بشكل أكبر، يمكنك تحضير الباذنجان في الفرن أو باستخدام القلاية الهوائية بعد دهنه بطبقة خفيفة من الزيت، وهي طريقة تمنح نتائج جيدة مع سعرات حرارية أقل.
